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1.1. “L’universo dei prodotti tipici”

Il prodotto agroalimentare tipico può essere definito come «un prodotto che presenta alcuni attributi di qualità unici, che sono espressione delle specificità di un particolare contesto territoriale in cui il processo produttivo si realizza» (Belletti, Brunori, Marescotti, Pacciani e Rossi, 2006). Il nostro paese rappresenta un vero e proprio giacimento di prodotti tipici. Questa ricchezza è dovuta probabilmente alla varietà della conformazione e composizione fisica del territorio e alle differenze climatiche. Ciò se da un lato ha originato numerosi ostacoli allo sviluppo delle coltivazioni e all’ottenimento di elevate rese produttive, dall’altro ha favorito l’affermazione di forme di agricoltura con un maggior valore aggiunto. L’ampiezza della ricchezza a disposizione ha introdotto l’istituzione, presso la Presidenza del consiglio dei Ministri, di un Comitato con il compito di procedere alla catalogazione, per ciascuna regione italiana, delle produzioni tipiche al fine di redigere un “Atlante del patrimonio gastronomico, integrato con riferimento al patrimonio culturale, artigianale e turistico” (D.Lgs.173/98). L’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali formato dai beni individuali delle regioni e delle province autonome ai sensi del decreto Mipa n. 350/99 è stato approvato e pubblicato per la prima volta con il decreto del Ministero delle politiche agricole e forestali del 18 luglio 2000 (Gazz. Uff. 21 agosto 2000 n. 194 S.O.) ed è stato in seguito revisionato con il decreto ministeriale dell’8 maggio 2001 (Gazz. Uff. 14 giugno 2001 n. 136 S.O.) e modificato con decreto ministeriale del 19 giugno 20011.

1 Gazz. Uff. 13 luglio 2001 n. 161

I fattori rilevanti nel determinare la tipicità del prodotto agroalimentare possono essere raccolti intorno a tre assi:

  • la specificità delle risorse locali impiegate nel processo produttivo;
  • la storia e la tradizione produttiva;
  • la dimensione collettiva e la presenza di conoscenze condivise a livello locale.

In genere con l’espressione prodotti tipici s’intendono quei prodotti che hanno uno stretto legame con il territorio di origine, il quale conferisce agli stessi delle peculiarità non riproducibili in altri contesti. Sovente capita in campo economico che con l’espressione prodotti tipici s’indichi una particolare categoria di beni per i quali esiste una stretta relazione con una determinata area territoriale. Questa rappresenta ciò che possiamo definire dimensione geografica, cioè tutte quelle condizioni geografiche e climatiche che conferiscono al prodotto una sua specificità.

La dimensione storica invece fa riferimento alle conoscenze, agli usi e all’insieme dei know-how che si sono consolidati nel tempo e radicati nel territorio.

Con dimensione culturale indichiamo il modo di vivere e di pensare delle persone che abitano nell’area di produzione del prodotto. Queste dimensioni tendono a sovrapporsi così da dotare il prodotto del requisito della tipicità. Sono presenti tre diversi gradi di tipicità:

  • a un primo livello si pongono i prodotti per i quali la produzione e il consumo in origine erano effettuati in una zona più o meno estesa; questi prodotti potrebbero essere realizzati in un’altra zona senza generare confusione nel consumatore poiché il legame prodotto-territorio è solo un legame d’immagine con il luogo.
  • ad un secondo livello ci sono i prodotti ottenuti con materie prime presenti nel luogo d’origine del prodotto. Anche questi beni potrebbero essere realizzati altrove, ma la tipicità deriva dalle materie prime usate per la loro produzione che conferiscono al bene il senso della tipicità;
  • al terzo ed ultimo livello consideriamo quei prodotti che utilizzano metodologie produttive sviluppatesi nella zona geografica di origine e che non possono essere replicate altrove. Questo conferisce connotati unici al prodotto e il suo grado di tipicità è maggiore rispetto ai prodotti del primo e del secondo livello.

L’universo dei prodotti tipici è molto variegato ed anche la terminologia utilizzata presenta di conseguenza sfumature diverse, che spesso ingenerano una certa confusione non solo tra i consumatori ma anche tra gli addetti ai lavori (Marescotti, 2006). Il termine “prodotto tradizionale” rileva un collegamento con il passato, con una tradizione produttiva storica che non ha voluto o potuto adeguarsi alle tecniche moderne e standardizzate. Anche i prodotti tipici dunque sono tradizionali, ma non necessariamente è vero il contrario, nel senso che il prodotto tradizionale può difettare di una specificità qualitativa derivante dal peculiare legame con un territorio.

Il termine “prodotto locale” esprime invece la vicinanza fisica tra un prodotto e un consumatore. In questo caso si fa riferimento alla sola provenienza del prodotto da un luogo geografico, senza che ciò necessariamente sottintenda un collegamento tra tale luogo geografico e le particolari qualità e specificità del prodotto stesso.

In ultimo il termine “prodotto nostrano” fa riferimento alla componente identitaria, volendo significare che il prodotto appartiene alla “nostra” tradizione produttiva e alimentare, talvolta anche culturale, e spesso con un richiamo all’idea di genuinità e freschezza. Anche in questo caso può mancare la specificità e irriproducibilità del prodotto al di fuori del suo contesto territoriale.

È bene poi distinguere i prodotti “made in Italy” da quelli tipici; i primi prendono in considerazione l’intero ambito geografico nazionale e sono realizzati con un processo produttivo replicabile anche al di fuori dei confini nazionali. È chiaro che questa interpretazione possa essere considerata relativa in funzione della localizzazione del destinatario: ad esempio la pasta rappresenta per un consumatore americano un prodotto tipico italiano mentre non è così per il consumatore di casa nostra.

I prodotti tipici non sono semplici output produttivi ma beni costituiti dal complesso delle caratteristiche fisiche, servizi connessi e dall’insieme dei valori e dei significati evocati dall’area territoriale d’appartenenza. Non sempre i consumatori percepiscono in modo unanime il concetto di tipicità nei prodotti.

Il confronto tra le attese del consumatore e la qualità del prodotto è spesso difficile ed è basato su elementi non razionali. La qualità alimentare può essere valutata da un punto di vista scientifico, ad esempio biologico, e dal punto di vista soggettivo, in genere di tipo psicologico, del consumatore.

I risultati sono spesso contrastanti. Ad esempio, quello che gli esperti considerano come il rischio principale (i pesticidi) è solo al quinto posto nella valutazione dei consumatori che, invece, considerano la contaminazione da microrganismi come il rischio principale2.

In queste condizioni le politiche di qualità divengono il mezzo per conseguire livelli più avanzati di comunicazione e informazione. Esse costituiscono sistemi di riferimento per consumatori e produttori e in alcuni casi stabiliscono standard obbligatori.