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1.5. I prodotti tipici locali per una gastronomia di “qualità”

È stata svolta un’indagine dall’Istituto Nazionale Ricerche Turistiche in collaborazione con la Unioncamere (camere di commercio d’Italia) ed il Fondo Europeo di Sviluppo Regionale8 nel settembre 2011 con lo scopo di capire la propensione delle imprese ristorative (ristoranti, agriturismi, albergo-ristorante) delle strutture all’utilizzo di prodotti tipici locali, le modalità di approvvigionamento e le attuali criticità, la tipologia di clientela e le possibilità di prevedere un maggior utilizzo di questi prodotti.

Da questa indagine è emerso che a prescindere dalla posizione geografica o dall’appartenenza ai circuiti di qualità, la freschezza del prodotto è il più importante indicatore della sua qualità (quasi il 90,2%). A seguire il gusto (63,7%), la garanzia che proviene dai processi e dai metodi di produzione e la certificazione ufficiale delle etichette riconosciute. La provenienza geografica o il marchio del prodotto sono ritenuti sinonimi di qualità rispettivamente dal 31,4% e dal 22,1% degli operatori della ristorazione.

Figura 1.6 – I prodotti di qualità

Fonte: www.isnart.it

È emerso che quasi tutti i ristoratori presi in considerazione (il 95,6%) inseriscono stabilmente nel proprio menù prodotti locali o piatti con gli stessi realizzati. In particolare si tratta di:

  • carne e salumi, che provengono soprattutto da agricoltura convenzionale (53,3%) o certificata (24,6%),
  • latticini e prodotti caseari, provenienti da agricoltura convenzionale (49,2%) o certificati (37,4%),
  • frutta e verdure, prodotte in modo convenzionale o da agricoltura biologica (quasi un terzo dei ristoratori),
  • vini e liquori, nella grande maggioranza certificati (il 57,9%).

Per quanto riguarda la clientela delle imprese ristorative vediamo che sono altre le caratteristiche che contribuiscono a definire la qualità di un prodotto.

Figura 1.7 -Caratteristiche dei prodotti tipici per la clientela delle imprese ristorative

Fonte: www.isnart.it

Dall’indagine è emerso però che la qualità è solo uno dei motivi che spingono i clienti a spendere di più per menù con prodotti tipici.

Figura 1.8 -motivazioni per cui i clienti spenderebbero di più per menù con prodotti tipici

Fonte: www.isnart.it

Circa la metà dei ristoratori (49,2%) cita esplicitamente nel proprio menù i prodotti tipici, soprattutto le carni, ma anche i formaggi, gli ortaggi e i vini.

I rapporti con i fornitori s’instaurano e si consolidano attraverso il contatto diretto: con le reti di conoscenze in primo luogo (56,4%), con il passaparola (45,6%) o in seguito all’iniziativa dei produttori stessi che mettono in contatto le imprese (40,5%); con le fiere (25,6%) seguite dalla mediazione delle associazioni di categoria (12,3%).

Dall’immagine che segue, infatti, si nota come l’elemento principale è rappresentato dalla freschezza e genuinità, seguito dal legame con il territorio e le tradizioni. La qualità è solo al quarto posto.

Figura 1.8 -motivazioni per cui i clienti spenderebbero di più per menù con prodotti tipici

Fonte: www.isnart.it

Circa la metà dei ristoratori (49,2%) cita esplicitamente nel proprio menù i prodotti tipici, soprattutto le carni, ma anche i formaggi, gli ortaggi e i vini.

I rapporti con i fornitori s’instaurano e si consolidano attraverso il contatto diretto: con le reti di conoscenze in primo luogo (56,4%), con il passaparola (45,6%) o in seguito all’iniziativa dei produttori stessi che mettono in contatto le imprese (40,5%); con le fiere (25,6%) seguite dalla mediazione delle associazioni di categoria (12,3%).

Fonte: www.isnart.it

Per quanto riguarda l’approvvigionamento dei prodotti locali si è visto che:

  • 18,4% dei ristoratori incontrano difficoltà nel trovare i prodotti di cui hanno bisogno;
    • 25,7% ritiene che vi siano prodotti di difficile approvvigionamento (in
    • particolare la frutta, le carni e i formaggi); • oltre il 90% dei ristoratori passano direttamente per i singoli produttori;
  • la gestione degli approvvigionamenti avviene in modo efficiente e in oltre l’80% dei casi, non indicano particolari problemi da affrontarle;
  • la puntualità delle consegne e la corrispondenza con gli ordini effettuati sono i punti di forza di questo processo che, come fattore di ulteriore miglioramento, potrebbe offrire la possibilità di spuntare prezzi più concorrenziali, in particolare per frutta e verdure, prodotti caseari e vini.

 

La scelta consapevole di puntare sulla qualità aiuta a stimolare le imprese su alcune aspetti fondamentali:

  • la specializzazione e la ricerca di unicità, attraverso l’elaborazione di ricette e piatti originali a partire dai prodotti locali e dalla tradizione. Ad esempio presenza più numerosa di ristoranti e agriturismo che propongono cucina da gourmand (il 10%), e menù degustazione (54,6%).
  • l’orientamento al cliente: maggiore diffusione di menù adatti a clientela che presenta esigenze speciali, presenti in circa il 43% delle strutture ristorative certificate.
  • una gestione più proiettata ad investire sulla diffusione e sulla conoscenza di una ristorazione basata sulle risorse locali in modo da ampliare la clientela. Ad esempio nella maggiore presenza di menù degustazione attraverso i quali questi ristoranti promuovono le loro specialità e le reinterpretazioni creative da parte degli chef a costi contenuti, o nella consapevolezza dell’importanza dei menù, che vengono affiancati, ma non sostituiti, dalla presentazione orale dei piatti e degli ingredienti.