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Aceto balsamico

Categoria:

aceto balsamico

L’aceto balsamico è un termine usato per definire diversi condimenti agrodolci tipici delle province di Modena e Reggio Emilia.

Una prima classificazione che possiamo fare.è quella di distinguerlo in:Aceto balsamico non tradizionale e aceto balsamico tradizionale.

Per produrre l’aceto balsamico di tipo non tradizionale,si impiega il mosto non concentrato a cui viene aggiunto una percentuale di aceto balsamico invecchiato da non meno di 10 anni,che gli andrà a conferire il gusto e l’aroma tipici del prodotto.Il tutto viene fatto fermentare per un breve periodo di tempo.Spesso viene aggiunto del caramello,per correggere il colore.E’ un prodotto molto più economico,di facile reperibilità,ed è una imitazione dell’aceto balsamico tradizionale.

Mentre per produrre quello tradizionale,la base di partenza sono le uve di qualità Trebbiano e di Lambrusco,coltivate nelle colline di Modena  e Reggio Emilia.Sono tre le fasi necessarie alla sua produzione:fermentazione alcolica,ossidazione acetica ed invecchiamento.

Quest’ultima fase deve avvenire in batteria composta da botti piccole di diversi legni (rovere,gelso,castagno,ciliegio,frassino,ginepro).Saranno questi diversi tipi di legno a conferire un aroma particolare e tipico al prodotto.Un vero trionfo di sapori e raffinatezza.

Da un quintale di uva si ottengono settanta litri di mosto,che viene cotto in caldaia.A fine cottura avanzano trenta litri di mosto.Durante i primi dodici anni di invecchiamento,la batteria viene organizzata tenendo costante il livello dell’aceto (per circa i 2/3 della loro capacità) rinvasando ogni botte con l’aceto di quello precedente.A causa dell’evaporazione ogni anno si ha un calo di circa un 10%.A partire dal tredicesimo anno si prelevano tre litri di aceto maturato.Solo dopo che l’aceto è invecchiato per un minimo dodici anni,può ottenere la denominazione di DOP.

-Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP

-Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP.

Troviamo anche un IGP:

Aceto Balsamico di Modena IGP ( prodotto con aceto di vino,ma che non necessita di un lungo invecchiamento).

Inoltre segnaliamo,l’aceto balsamico tradizionale extravecchio,che è stato lasciato invecchiare per 25 lunghi anni.

L’aceto balsamico trova diversi impieghi in cucina tra cui:sulle insalate,i bolliti,sulle scaloppine,sui risotti,carpacci,sui formaggi,dolci,etc.

 

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