Naviga

Bresaola lombarda

Categoria:

bresaola lombarda

In Lombardia nella zona vicina al Lago di Como c’è una valle alpina che si chiama Valtellina che è famosa per la produzione di un salume ad indicazione geografica protetta che è la bresaola. La bresaola valtellinese è un prodotto tipico lombardo conosciuto ed amato in tutta Italia e all’estero. Pur essendo un salume questo prodotto è ottenuto dalla carne di manzo e non di maiale come la maggior parte degli altri salumi, è essiccata e stagionata. La bresaola viene prodotta da secoli e le prime notizie di essa si hanno a partire dal XV secolo, in realtà però sicuramente era conosciuta già da prima.

Come spesso è accaduto per molti prodotti fino agli inizi dell’ottocento la sua produzione era solo familiare e realizzata in casa per i membri del nucleo familiare, dal XIX secolo poi questa si allarga e diventa commerciale in particolare viene venduta verso la vicina Svizzera dove sono diversi i prodotti alimentari della Valtellina che riscuotono successi. L’I.G.P. per la bresaola valtellinese indica che la produzione di questa venga fatta in Valtellina ma non impone che le carni debbano provenire solo da bovini locali, così spesso si importano animali dal sud America, soprattutto Argentina e Brasile oppure dall’Irlanda. Le parti dei bovini che si usano di più per la bresaola sono la fesa e la punta d’anca, queste carni vengono dapprima salate con quantità che variano dai 2,5 ai 4 kg di sale per quintale, si mettono in delle vasche d’acciaio con l’aggiunta di pepe e aromi, a volte per favorire maggiormente la stagionatura, si uniscono anche vino e spezie.

Ogni produttore ha poi la sua ricetta personale e tradizionale che resta ben conservata. Dopo la salatura la carne inizi il processo di stagionatura il cui tempo varia a seconda della grandezza del pezzo di carne e della stagione, in genere si va dai 15 ai 20 giorni. Le future bresaole vengono massaggiate spesso e spostate in vari contenitori per fargli perdere l’acqua in eccesso e fargli assorbire meglio sale ed aromi. La carne viene poi confezionata nei budelli e mandata all’asciugatura per farla disidratare, poi inizia la stagionatura che può durare fino a 4 mesi, ad una temperatura di circa 15 gradi. La bresaola è un salume adatto anche a chi segue delle diete perché è veramente povero di grassi e e dall’alto contenuto di proteine, quando è pronta per essere gustata si presenta di un colore rosso uniforme. La parte grassa è veramente minima e si presenta sotto forma di sottilissime striature bianche. Il suo profumo è delicato e aromatico. La consistenza è soda ed elastica e il sapore va da leggermente sapido a dolce, morbida e compatta ottima per essere consumata sola con del buon vino.