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San Daniele Friulano

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Il prosciutto di San Daniele dalla fine degli anni ’60 guadagna popolarità, quando le attuali grandi imprese su scala nazionale iniziano a produrlo e prosegue negli anni ’80 quando investitori nazionali e stranieri costruiscono a San Daniele aziende per la produzione del prosciutto più complesse e di maggiori dimensioni. San Daniele è un comune di 8000 abitanti in provincia di Udine.

 

L’aria fredda proveniente dalle montagne e quella calda in arrivo dal mare, vicino 35 km, sono una componente fondamentale per costituire quel microclima che rende questa zona ideale per la stagionatura del prosciutto, che qui ha una tradizione secolare, risalente all’epoca dei Celti. Attualmente ci sono più di 30 salumifici che producono il prosciutto di San Daniele. Il prosciutto crudo di San Daniele ha caratteristiche nutrizionali del tutto paragonabili a quello di Parma, è senza conservanti e senza additivi. Nelle tabelle nutrizionali dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) sono riportati valori diversi per i due prodotti, con un “vantaggio” del Parma che sembrerebbe, a una prima analisi, più magro e meno calorico del San Daniele (più di 50 kcal di differenza tra un prodotto e l’altro – 268 kcal contro 320).

In realtà le tabelle dell’INRAN riportano i valori di un prosciutto di Parma con il 50% di umidità, mentre quello di San Daniele ne ha solamente il 42%. Quindi la maggior parte della differenza di calorie è dovuta alla minor presenza di acqua del prosciutto di Parma, mentre il rapporto tra proteine e grassi è molto simile. Inoltre la quantità di grassi della parte magra del prosciutto è esattamente la stessa. Si può dire che il prosciutto di San Daniele contiene mediamente più grasso visibile del Parma, ma questo grasso può essere adeguatamente rifilato o asportato a seconda dei gusti e delle esigenze. Il prosciutto di San Daniele contiene meno sodio inoltre di quello di Parma.