Naviga

Speck Trentino

Categoria:

speck trentino

Lo speck è un salume a metà strada tra la tradizione nordica dell’affumicatura e quella tipicamente padana della stagionatura con sale e spezie. Le prime testimonianze storiche sullo speck dell’Alto Adige risalgono ai primi del 1300, quando già erano utilizzate le tecniche per la produzione di un salume che veniva chiamato “bachen”. Il termine speck compare solo nel XVIII secolo. Il risultato è un prodotto in equilibrio tra affumicatura e sapidità. La denominazione è specificata anche per la lingua tedesca: Sudtiroler Markenspeck o Sudtiroler Speck. Lo speck dell’Alto Adige deve essere prodotto nel territorio della provincia Autonoma di Bolzano – Alto Adige (Sudtirol).

 

Il disciplinare però non fornisce nessuna garanzia riguardo la provenienza delle carni, il fatto che siano o meno congelate, il peso dei suini ecc. Il fatto che sia un prodotto IGP però lo porta a dover superare un esame organolettico. La provincia di Bolzano fin dal 1976 si è dotata di una certificazione di qualità, il marchio di tutela Alto Adige, che certifica anche lo speck. Questo disciplinare è stato integrato dalla IGP, quindi uno speck può riportare al di fuori delle etichette ufficiali della comunità europea altre diciture, come per esempio “la denominazione “Südtiroler Bauernspeck” o relative varianti. Sono considerati come allevati in Alto Adige i suini nutriti in Alto Adige negli ultimi quattro mesi ed ai quali, nei quaranta giorni antecedenti la macellazione, non siano state somministrate sostanze espressamente vietate dall’Assessore provinciale all’agricoltura.

Lo “Speck dell’Alto Adige” si ottiene dalla coscia di suino disossata, salata ed aromatizzata, affumicata a freddo in locali appositi, dove le temperature non superano i 20 gradi e ben stagionata secondo gli usi e le tradizioni locali. Inoltre il peso dell’unità di speck influisce sulla stagionatura che va da un minimo di 20 settimane a oltre 32, il peso minimo di ogni coscia è 3,70 kg. Per quanto riguarda i conservanti, è concesso l’uso di nitrito di sodio. La percentuale di sale nel prodotto finito non deve essere superiore al 5%.

Lo speck è un salume mediamente più grasso del prosciutto (la parte magra è ridotta rispetto al prosciutto, mentre il grasso rimane uguale), fornisce circa 300 kcal per 100 g.