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Taleggio Lombardo

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taleggio lombardo

Il taleggio è un formaggio tipico prodotto a Val Taleggio, situata in provincia di Bergamo, ma anche delle province di Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia.Fino agli inizi del 1900 il suo nome era stracchino quadro di Milano, poiché la sua produzione avveniva con il latte delle mucche “stracche”, ovvero stanche per il lungo cammino di ritorno dai pascoli estivi. Il taleggio ha acquisito il riconoscimento di tipicità nel 1955, la certificazione DOC nel 1988 e la DOP nel 1996.

Il disciplinare impone la presenza del marchio del Consorzio di tutela sulla crosta e sull’incarto. Il taleggio ha forma parallelepipeda e quadrata, con un peso che varia da 1,7 a 2,2 kg. La crosta è di colore rosato, sottile e morbida, si mangia ma può conferire al formaggio un sapore troppo forte e quindi è bene rimuoverla oppure raschiarla. Ha un sapore dolce e leggermente aromatico, che si fa sempre più piccante e deciso con il prolungamento della stagionatura, soprattutto se prodotto con latte crudo. E’ un formaggio semigrasso che trova utilizzo in molte ricette perchè molto saporito. Il taleggio viene prodotto con latte di mucca intero, crudo o pastorizzato. Quest’ultimo ha un sapore più dolce e delicato, mentre il primo ha un sapore più deciso, soprattutto se viene stagionato in grotta come succede per forme di particolare qualità.

Con l’aumentare del tempo di stagionatura però la parte del sottocrosta si squaglia e ha sapore simile a quello dell’ammoniaca, perciò è bene non arrivare a periodi troppo lunghi di stagionatura. Vengono aggiunti al latte dei lattoinnesti e fatto coagulare a 35 gradi con caglio di vitello, la cagliata viene rotta in due tempi per avere pezzi dimensione di una noce e messa in fascere quadrate, dove le forme vengono spurgate. Le forme di taleggio poi vengono fatte stufare a 22-28 gradi in ambiente molto umido, vengono salate e poste a maturare in apposite celle fredde e umide, per 35-40 giorni. In questo periodo vengono periodicamente rivoltate e “lavate” con acqua e sale, per favorire lo sviluppo delle muffe nobili che danno al taleggio le sue caratteristiche organolettiche.