La Toscana non è seconda a nessun’altra regione per quanto riguarda la produzione di formaggi. Come il vicino Lazio, troviamo molti formaggi che si ottengono dal latte di pecora. Oltre agli immancabili vaccini, i formaggi tipici toscani offrono delle specialità caprine.

Nella zona di Grosseto è diffusa la caciotta di pecora, morbida e dal sapore dolce; richiede una stagionatura di circa un mese. Il Grande Vecchio di Montefollonico si produce nell’omonimo borgo in provincia di Siena. La vasta varietà di formaggi pecorini assumono la denominazione della zona di produzione; i vari tipi di pecorino sono di solo latte di pecora e una stagionatura medio-lunga. Questi formaggi possono essere consumati freschi o grattugiati per condire i vari piatti.

Tra i più conosciuti ricordiamo quello di Pienza, della Versilia e della Lunigiana. Tra i formaggi freschi di latte di pecora sono da gustare con tutta la loro bontà il Ravaggiolo, consumato in tempi brevi dopo la produzione. Notevole è il consumo di ricotte, praticamente in ogni zona della Toscana. Nel territorio comunale di Putignano è diffuso il Brusco, una caciotta di latte vaccino che prima di mettere a tavola si spazzola la superficie esterna, anziché lavarla.

Tra la limitata produzione di formaggi caprini toscani, citiamo quelli della Maremma e prodotti nell’Isola di Capraia. In provincia di Grosseto si apprezza la Pratolina, formaggio cremoso e spalmabile.