È quasi infinita la lista dei formaggi tipici trentini, perlopiù ottenuti da latte vaccino e con qualche felice eccezione caprina. La conformazione territoriale prevalentemente montagnosa spiega il legame con il territorio e l’allevamento di capi bovini per la produzione di formaggi. Il formaggio Asiago prende il nome dall’omonimo altopiano.

Si distingue nelle varie produzioni per il livello di stagionatura. Si va da quello fresco che viene consumato dopo circa un mese, agli altri in cui la stagionatura prosegue fino a un anno o due. Nelle montagne dell’Alto Adige è piuttosto comune l’Almkase, con una stagionatura di pochi mesi. Molto apprezzati sono anche il Canestrato trentino, il Dolomiti, il Fontal e la Formaggella dell’Adamello.

Il Grana Padano si produce anche in Trentino Alto Adige e assume il particolare nome di Trintingrana. Presente nella provincia di Trento, la sua prima produzione si ebbe negli anni Venti lungo la Val di Non. Nelle zone di Dobbiaco è celebre il Toblach, con una breve stagionatura che si ferma ai 5 mesi.

Il Tre Valli, invece, si produce nella Vallagarina e ha una pasta abbastanza morbida. Nella piccola produzione di formaggi con latte caprino ricordiamo il Caprino di Cavalese e lo Ziegenkase. Quest’ultimo si produce tra Merano e Lagundo, con la produzione che avviene dalla primavera fino a ottobre.