La Valle d’Aosta è l’unica regione italiana che non può vantare una produzione di olio tipico valdostano di origine olivicola. Questo per la posizione geografica, nell’estremo settentrione, e le temperature rigide a ridosso dell’arco alpino. A differenza del vicino Piemonte, che negli ultimi anni ha reintrodotto la coltura come avveniva nel Medioevo.

Di ben altro tipo, invece, e con una qualità innegabile è l’olio di noci, che trova nella regione valdostana. Viene utilizzato allo stesso modo dell’olio di oliva per il condimento, con un gusto unico.

L’olio di noce si ottiene con un procedimento antico e legato alla tradizione contadina della Val d’Aosta. L’ingrediente principe, la noce, deve essere del tutto sana; per questo motivo, vengono scartate le noci parzialmente danneggiate e si usano per altri scopi alimentari.

Dopo la raccolta manuale, le noci vengono pestate meccanicamente con una macina a pietra. La polpa così ottenuta si mette in un torchio e di lì, colpo dopo colpo, si raccoglie l’olio. Questo viene fatto riposare per una quindicina di giorni e dopo il procedimento di filtratura si ripone in bottiglia.

L’olio di noci è usato per il condimento a freddo su alcune portate, come le verdure grigliate e i secondi piatti a base di pesce e carne. Si conserva al buio e con temperature non superiori ai 20 gradi. Dopo l’apertura della bottiglia si deve consumare in due settimane al massimo.