Fontina: storia, caratteristiche e particolarità del formaggio

La Fontina è un formaggio valdostano a denominazione di origine protetta (DOP), stagionato da almeno 3 mesi, dalla pasta semidura e dal sapore fondente e dolce. Nel 2016 la Fontina è stata inserita del Wall Street Journal fra i 26 migliori formaggi esistenti al mondo. Scopriamo le origini, le caratteristiche e le preparazioni che vedono come protagonista questo formaggio italiano di alta qualità.

Cenni storici

La parola “Fontina” sembra derivare da un alpeggio denominato “Fontin” (dal nome dalla famiglia Fontin), oppure dal villaggio di Fontinaz. Alcune teorie fanno risalire il nome del formaggio dal francese antico “fontis” o “fondis”, ad indicare la capacità che ha la Fontina di fondersi a contatto con fonti di calore.

Le origini della Fontina ci portano al 1270, anche se troviamo delle testimonianze iconografiche della sua esistenza fin dal XV secolo. Solo nel 1957 viene però fondata un’associazione specializzata: la Cooperativa Produttori Latte e Fontina, grazie alla quale vengono oggi prodotte più di 350000 forme di Fontina ogni anno. La Fontina è un formaggio tipico delle montagne, presente negli affreschi di Issogne insieme a guerrieri, dame e cavalieri.

Preparazione della Fontina

La Fontina viene tradizionalmente preparata in Val d’Aosta nelle baite dai pastori degli alpeggi, gli arpian, con latte di vacca valdostana pezzata rossa o nera. Il formaggio viene trattato nel primo mese con acqua e sale, fino a ottenere la tipica crosta arancio-marrone. Dopodichè le forme di Fontina stagionano su un tavolo di abete rosso per non meno di 90 giorni. Per preparare la Fontina viene aggiunto il caglio di vitello al latte crudo di una sola mungitura. Ne viene ricavata la cagliata che viene tagliata, agitata e poi cotta ad una temperatura di 48°. La pasta, una volta estratta, viene inserita in fascere dallo scalzo concavo e pressata in modo da eliminare il residuo di siero. Viene poi salata e trasferita nei magazzini per affrontare la lunga stagionatura. La Fontina risulterà semidura ed elastica, con un’occhiatura scarsa e piccola, e una crosta sottile. Se le forme non superano il controllo di idoneità vengono vendute come semplice “formaggio valdostano” e non come Fontina. La marchiatura viene eseguita dal Consorzio Produttori solo dopo controlli molto severi a stagionatura ultimata.

Il siero del latte usato per la preparazione viene (e veniva) riscaldato per riportare la brossa sulla superficie. La brossa è la crema usata come condimento per la polenta, alla quale vengono aggiunti aceto e acido citrico.

Piatti valdostani

Quelle che vi illustriamo qui sotto sono solo alcune delle ricette valdostane che vedono fra i suoi ingredienti la Fontina. Se siete curiosi di saperne di più potete consultare anche la guida ai Piatti valdostani proposti da tipintravel per trovare gustose pietanze tipiche della Val d’Aosta. 

La cucina valdostana presenta delle ricette a base di selvaggina e Fontina. Ci sono molti piatti gustosi ad alto contenuto calorico, tipici della regione. Una delle ricette tipiche a base di fontina è la Seupa ( o Seupetta) à la vapelenentse, una zuppa a base di pane, verza e Fontina. Fra i primi c’è poi la pasta alla valdostana, preparata con prosciutto cotto, Fontina e panna. Troviamo inoltre le crêpes alla valdostana con fontina e prosciutto, e la pèilà, minestra fatta con farina di segale e frumento, pane, fontina e burro. Tra i piatti di verdure della cucina valdostana abbiamo poi il cosiddetto plat de l’évêque, “piatto del vescovo”, che viene preparato per la festa di san Martino con pere Martin Sec, patate, rape, burro, cipolle, toma o Fontina stagionata. Nei secondi piatti troviamo invece la cotoletta di vitello alla valdostana, preparata con Fontina e uova, che viene fritta nel burro. Non dimentichiamo gli Involtini di vitello di Fénis, al cui interno troviamo motsetta e Fontina.

Come avete potuto comprendere, la fontina non è un formaggio come tanti altri, ma si presta a tante preparazioni differenti e con una storia tutta europea, di cui la Val d’Aosta è riuscita a farne una tradizione.

Foto di PDPhotos da Pixabay

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