Caciocavallo Molisano

Categoria

Descrizione

Il formaggio tipico caciocavallo viene prodotto con latte di mucca e le sue origini sono molto antiche, infatti era già conosciuto ai tempi della magna Grecia e consumato durante il periodo della transumanza. Come produzione tipica molisana ha ottenuto di entrare a far parte dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

 

Il caciocavallo ha una forma tradizionale di pera allungata e la scorza è sottile e di colore nocciola, talvolta sulla superficie di questa si possono trovare delle muffe, che stanno a significare che il formaggio è stato stagionato per un periodo più prolungato, all’interno si presenta di consistenza compatta ma non troppo dura ed ha delle striature dalle quali fuoriesce del liquido, ha un gusto pastoso nella versione classica, mentre è più fresco e piccante nella versione a lunga stagionatura. Il suo sapore è allo stesso tempo delicato ma deciso e il suo profumo è riconoscibile e caratteristico.

 

Il caciocavallo di Agnone come dice il nome si produce in particolare nella provincia di Isernia, e prima veniva usato il latte dei bovini autoctoni. Il caciocavallo si produce tutto l’anno. Una volta che viene portato nei caseifici il latte si riscalda a 37 gradi e si unisce il caglio, dopo 45 minuti l’impasto è coagulato e così viene rotto in piccoli pezzi, poi si procede ad una prima filtrazione del siero. Il composto ottenuto si lascia riposare e poi si spezzetta nuovamente, lasciandolo sotto al siero ad una temperatura di 50 gradi per alcune ore. A questo punto si filtra ancora la massa e quando il siero è stato eliminato si taglia ciò che rimane a fette e si fila in acqua 80° C e divisa in pezzi con la forma di pera. La forma ottenuta si mette così sotto salamoia fino ad un massimo di 20 ore di tempo, una volta pronte le forme si fanno asciugare per circa 20 giorni in luogo fresco ed aerato. I tempi di stagionatura sono medi, dai 3 mesi fino a lunghi periodi di 2 anni sempre a temperatura costante.