Cotechino Emiliano

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Descrizione

Lo zampone e il cotechino risalgono al secolo XVI, precisamente nel 1511, quando le milizie di Papa Giulio II assediarono la città di Mirandola. In quell’occasione, la popolazione pensò di insaccare la carne di maiale nella cotenna, inventando il cotechino, e, successivamente, nelle zampe, dando origine allo zampone. Questi prodotti nelle zone limitrofe iniziarono a diffondersi verso la fine del 1700, quando, con l’evoluzione dell’economia rurale zootecnica, alcune botteghe salumiere locali iniziarono a produrre industrialmente. Come accade per tutti i salumi cotti, purtroppo anche lo zampone e il cotechino Modena contengono nitriti, additivi potenzialmente cancerogeni che è bene non consumare spesso. Altra componente negativa è il glutammato, un esaltatore di sapidità che non dovrebbe essere contenuto in un prodotto di qualità.

 

L’area produttiva del cotechino Modena è piuttosto vasta e comprende molte province a cavallo tra Emilia Romagna, Lombardia e Veneto. La carne utilizzata è quella del maiale anche se non si specifica la qualità riguardo le parti usate, queste vengono macinate in tritacarne con stampi con fori di dimensioni comprese tra 7-10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi con fori di dimensioni comprese tra 3-5 mm per la cotenna; poi il tutto viene impastato con macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.

 

Si possono aggiungere sale e pepe, vino, acqua, aromi, spezie e piante aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio. L’impasto così ottenuto deve essere insaccato nell’involucro naturale costituito dal rivestimento dell’arto anteriore del suino con attaccate le falangi distali e legato all’estremità superiore. Il cotechino, dopo l’asciugamento, può essere venduto o come fresco, o, previo idoneo trattamento termico, come cotto. I cotechini freschi vengono asciugati in stufa ad aria calda e devono essere consumati previa prolungata cottura. Quello cotto invece può essere sottoposto a precottura generalmente in acqua, perchè viene confezionato in contenitori ermetici idonei alla cottura. Il prodotto confezionato viene sottoposto a trattamento termico in autoclave ad una temperatura minima di 115° C per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni commerciali raccomandate.