Focaccia Ligure

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Descrizione

La saporita focaccia genovese, chiamata nel dialetto locale a fugàssa, è una specialità tipica della cucina ligure: è come un pane piatto spessa al massimo 2 cm, si distingue perché prima dell’ultima lievitazione viene spennellata con un’emulsione composta da olio extravergine d’oliva, acqua e sale grosso. La focaccia nasce a Genova, ancora oggi prodotta con la ricetta tradizionale, dove per impastarla servono farina bianca di grano tenero tipo 00 rinforzata, acqua pura (300 g) oppure una miscela di acqua e vino bianco, malto o farina di cereali maltati, lievito di birra, sale fino, olio d’oliva extravergine.

La focaccia una volta impastata deve lievitare 20 ore con temperatura ambiente di 20 °C. I liguri la mangiano già a colazione, come “rompi digiuno” nella mattinata o come aperitivo. È tradizionalmente accompagnata con un piccolo bicchiere di vino bianco chiamato in dialetto ligure u gianchettu. La focaccia più tradizionale è quella che viene condita con le cipolle, alimento di antiche tradizioni nei quartieri più popolari di Genova e pasto degli scaricatori di porto perché capace di saziare molto, in quanto la cipolla blocca i recettori dello stimolo della fame, gustata soprattutto a cena, ma all’impasto base possono essere aggiunte olive o rosmarino, oppure possono essere aggiunte  le patate (nell’impasto) o l’uvetta passa (in forma più dolciastra, nell’impasto).

In epoca più recente è prodotta anche focaccia con patate e/o pomodori (sopra) o noci (nell’impasto) o con il formaggio. Per gustare le qualità meglio consumare il prodotto ancora caldo, appena uscito da una delle infornate. La fragranza è deriva dalla qualità della farina e dall’uso di olio di alta qualità, oltre che della lavorazione. La focaccia riesce meno bene nelle giornate più umide, anche se sembra uno scherzo, poiché la sua lunga lievitazione assorbe l’umidità esterna.