Gorgonzola Lombardo

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Descrizione

Il gorgonzola è un formaggio molto antico che è nato nel XII secolo sulle Prealpi lombarde. In antichità veniva chiamato stracchino erborinato, perché a quelle venature verdi simile al erborin, che nel dialetto locale è il nome del prezzemolo. Esiste un consorzio di tutela del gorgonzola, questo Consorzio Raccogli ogni giorno il latte per produrre questo formaggio nelle province di Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia, Vercelli e nel territorio di Casale Monferrato. Il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola DOP si è Formato nel 1996 quando il formaggio ha ottenuto la denominazione DOP.

 

Negli ultimi tempi il Consorzio ha diviso le tipologie di Gorgonzola in: gorgonzola dolce, che è un formaggio più molle e cremoso, a causa della maggior proteolisi e della panna che viene aggiunta al latte e il gorgonzola piccante dalla pasta più compatta e dal gusto nettamente più deciso. Il gorgonzola piccante rispetto a quello dolce anche una maggiore stagionatura che vada i 90 e 110 giorni. Se si superano i tempi massimi di stagionatura nel sotto crosta si potrebbe riscontrare un sapore amaro e un sentore di ammoniaca. Il latte usato per il gorgonzola viene pastorizzato e omogeneizzato, questo perché si ottiene così un prodotto più omogeneo bianco e che lascia traspirare maggiormente l’aroma Il latte viene trasferito in grandi caldaie di 5000 litri e viene insemenzato con un lattoinnesto di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus, gli stessi batteri dello yogurt. A questo punto si procede all’aggiunta delle muffe, principalmente di Penicillum roqueforti.Viene aggiunto il caglio e portato il latte a 28-32 gradi: dopo 20 minuti circa si forma la cagliata, che viene rotta facendo attenzione a creare un ambiente ricco di ossigeno, favorevole allo sviluppo del Penicillum. In questa fase l’esperienza del casaro è fondamentale.

 

Dopo essere stata trasferita in vasche di percolazione e poi in stampi o fascere, la cagliata rimane per 36 ore subendo numerosi rivoltamenti. Durante questa operazione la temperatura viene portata a 5 gradi. Sulla cagliata viene apposto il marchio del consorzio, con il numero di identificazione del produttore. Durante la stagionatura si procede a una prima salatura a secco manuale in un ambiente caldo per 48 o 72 ore, poi il formaggio viene portato nei magazzini a 5 gradi di temperatura dove viene fatto riposare per circa 60 giorni. Dopo i primi 10 giorni le forme vengono forate su una faccia e dopo altri 10 giorni sulla faccia opposta, con aghi di 5-6 mm di diametro, per consentire l’ingresso dell’aria necessaria allo sviluppo delle muffe, che compaiono dopo circa 40-50 giorni. Il gorgonzola stravecchio, stagionato molti mesi, si presenta con una pasta mediamente dura, un colore marrone scuro con venature verdastre. Il sapore è molto più deciso rispetto al Gorgonzola a stagionatura normale.