Lardo toscano

Categoria

Descrizione

In Toscana troviamo il saporito lardo di Colonnata. Questo prodotto è un salume ad indicazione geografica protetta che si realizza nell’omonimo paese che si trova sulle Alpi Apuane in provincia di Massa Carrara. Carrara è famosa per l’estrazione del marmo e questo prodotto viene usato anche per gli alimenti culinari, infatti il lardo viene messo in delle vasche di marmo alternato con le spezie per saporirlo, che sono il pepe, i chiodi di garofano, il coriandolo, la cannella, la salvia e il rosmarino. Le conche in cui viene sistemato vengono prima strofinate con l’aglio e mantengono un’umidità particolare questo dona al lardo caratteristiche uniche.

Il lardo resta nelle vasche per anche 10 mesi coperto e controllato periodicamente. Il lardo pronto da mangiare si presenta di colore bianco leggermente rosato ed è consistente ma morbido. Il suo sapore delicato e dolciastro l’ha reso famoso nel mondo, è leggermente salato e arricchito con spezie ed erbe aromatiche, risulta anche molto profumato. Le carni con cui viene prodotto il lardo provengono solo da allevamenti controllati e certificati, si usa la parte grassa della schiena del maiale, arrivando fino alle natiche e fino alla parte della pancetta ai lati. Lo spessore ideale deve essere almeno di 3 cm altrimenti risulta troppo basso.

Il gusto di questo lardo è dato dalla scelta dei maiali migliori e dalle carni consistenti così da avere un prodotto finito soffice e piacevole per il palato che possa esprimere al meglio tutte le sue proprietà organolettiche. Il modo ideale di gustare questo salume è mangiarlo al naturale tagliato in fettine sottili ed adagiato su delle fette di pane tostato o semplice. In passato il lardo era considerato un cibo povero e siccome ha delle proprietà nutritive molto elevate era il companatico dei contadini e degli operai che non potevano permettersi carne. Ad occuparsi che le tecniche produttive siano rispettate secondo il disciplinare, a proteggere la qualità e a commercializzarlo è l’associazione di tutela del Lardo di Colonnata.

La produzione non avviene tutto l’anno ma è stagionale e va da settembre a maggio per sfruttare i periodi più freschi. Di solito viene confezionato in blocchi che possono avere un peso dai 250 grammi fino ai 5 kg e messo sottovuoto per conservarsi più a lungo. Questo salume però nonostante il suo gusto non è un alimento che ci si dovrebbe concedere troppo spesso perché è molto calorico, circa 900 kcal per 100gr ed è anche molto ricco in colesterolo!