Mozzarella campana

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Descrizione

In Campania la regina della cucina è la pizza e da quelle parti non c’è pizza senza mozzarella di bufala campana. Perchè questo prodotto è così famoso in Italia e soprattutto all’estero? La storia di questa mozzarella è molto antica, già nel XII secolo le bufale erano animali molto apprezzati per il loro latte e ce n’erano molti capi soprattutto sulla pianura del Vulture e quella del Sele. Una storia dice che i monaci di Capua offrivano ai pellegrini che andavano in processione al convento un pezzo di formaggio fresco o affumicato con del pane che chiamavano mozza o provatura. Nel XIV secolo e fino a tutto il 1500 le mozze (nome dell’epoca) venivano destinate al mercato napoletano e salernitano anche perché avevano un avita breve di conservazione.

Con l’arrivo dei Borboni il commercio della mozzarella si allarga e sono proprio questi sovrani a creare un allevamento di bufale con un caseificio. La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un formaggio fresco a pasta filata, che viene prodotto con il latte delle bufale che viene solo dalle zone di origine e che deve rispettare tecniche di produzione secondo un disciplinare preciso. Nel 1996, quando le viene conferito il riconoscimento di prodotto D.O.P. la mozzarella vede mettere al sicuro tutte le sue pregiate qualità organolettiche che le sono conferite dal territorio di produzione e dai metodi produttivi. Il latte di questo bovino è diverso da quello della mucca o della pecora perché possiede molte più proteine, grassi e calcio.

Nel latte di bufala non sono presenti i carotenoidi, per questo la mozzarella che ne si ottiene ha un colore bianco porcellanato. Una volta munto il latte viene portato in tempi molto brevi dove sarà trasformato e subisci molti controlli igienico sanitari. Quando ha coagulato il latte si spezzano i grumi formati con lo “spino”, un attrezzo apposito che li rimpiccolisce come una noce. Da qui si separa la parte solida da quella liquida del latte, con il liquido o si otterrà la ricotta di bufala mentre con la cagliata solida la mozzarella che subirà la filatura del casaro.

La cagliata viene messa su dei tavoli per eliminare il siero rimasto e viene tagliata a listarelle e messa in contenitori di legno che vengono messi nell’acqua bollente che scioglie la cagliata che viene cosi lavorata fino ad ottenere un unico pezzo, di solito questa operazione si realizza a mano. Le mozzarelle sono praticamente pronte, vengono immerse in acqua fredda e in soluzioni saline. La forma è rotonda ed il peso ideale parte da 10 grammi fino ad un massimo di 3 kg.