Pane lucano

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Descrizione

La Basilicata ha un prodotto tipico veramente singolare: il pane. Infatti nella provincia di Matera si produce il pane di Matera, un pane lavorato da tutti i panificatori secondo un antico e tradizionale metodo di lavorazione, esso consiste nell’utilizzare solo semola di grano duro. Questo pane e il suo sistema di lavorazione si dice sia nato sotto il Regno di Napoli o forse prima secondo fonti storiche. Viene considerato tutt’oggi un alimento tipico della Basilicata, dove l’agricoltura è ricca di colture di cereali, questo alimento è legato poi anche alle tradizioni storiche e artistiche del territorio perché gli viene data una grande importanza, quasi come un culto nella vita dei lucani e per la loro economia.

Tutta la zona in provincia di Matera è considerata quella di produzione di questo pane, ma il luogo in cui è più realizzato è nella città capoluogo stessa. C’è poi una differenza tra il pane prodotto nei paese dell’alta provincia e quello dei paesi nella bassa provincia; i primi fanno un pane a forma di cornetto con un tipico sapore mentre quelli nella bassa provincia fanno dei pani di forma rotonda che si differenziano un po’ per sapore e per consistenza dal pane materano classico. Questo pane si ottiene con l’antico processo di produzione che prevede l’utilizzo di lievito madre, semola di grano duro, sale e acqua. Una parte delle semole deve provenire dalle vecchie varietà di colture realizzate nella provincia materana Il prodotto che si ottiene può essere cotto sia nel forno a legna che in quello a gas.

Gli ingredienti usati e il particolare processo di lavorazione, rendono questo pane di un colore giallo, con una porosità tipica e molto difforme ( all’interno del pane ci sono dei pori con un diametro variabile da 2–3 mm fino anche a 60 mm), dal sapore e dall’odore estremamente caratteristici. Il pane fatto può essere conservato anche per 7 gg se nella forma da 1 kg e fino a 9 gg per quelle da 2 kg. Per essere originale il pane di Matera deve avere la forma a cornetto oppure a pane alto, la pezzatura da 1 e 2 kg, una crosta spessa almeno 3 mm, la mollica deve essere gialla paglierina con buchi ed umidità non superiore al 33%. Il sapore unico di questo pane è dato dalla scelta di vecchie varietà di grano insieme alla realizzazione del lievito madre, che viene fatto con frutta fresca.