Parmigiano Reggiano

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Descrizione

E’ uno dei più noti formaggi italiani apprezzato in tutto il Mondo.E’ protetto da un marchio d’origine,impresso sulla crosta a cura di un Consorzio tra i produttori di formaggi delle province di Modena,Reggio Emilia,Parma,Bologna (zona a sinistra del fiume Reno) e Mantova (zona a destra del fiume Po).E’ prodotto con latte di mucche (razza Frisona e razza Reggiana Rossa) allevate rigorosamente nelle zone sopra elencate.

Il latte viene parzialmente scremato,e sottoposto a cottura e stagionatura per 18-24 mesi.Quando è maturo,ha crosta liscia e untuosa color paglierino,pasta giallo chiaro densa,compatta,con piccolissimi occhi,solubile in bocca.Il gusto è saporito,ma non piccante.E’ un formaggio a pasta dura. Viene tutelato dal Marchio DOP.

Nei secoli questo formaggio è stato sempre apprezzato,tanto che fu offerto a Carlo VIII,quando fece il suo ingresso in Piacenza (XVI secolo),per non dire del grande commediografo francese Molìere;si nutrì quasi esclusivamente di parmigiano nei suoi ultimi anni di vita.Le sue origini si fanno risalire al Medioevo ed il periodo è quello del XII secolo.

Per realizzare una forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte.Il peso di ogni forma deve essere compreso tra i 24 ed i 40 kg. Il periodo di stagionatura ottimale non deve essere inferiore ai 24 mesi, ma si può arrivare anche a 36/40 mesi,con stagionature più lunghe che arrivano fino a 90 mesi.

Il Parmigiano Reggiano si consuma a scaglie o grattugiato.Sublime sopra la pasta.

Classificazione del Parmigiano Reggiano:

– Parmigiano “scelto”. E’ in assoluto il migliore, poiché non presenta nessun difetto interno od esterno e può essere lasciato stagionare per lungo tempo.

– Parmigiano “zero”. E’ molto simile allo scelto,ma sulla crosta presenta delle fessure superficiali e delle piccole erosioni.

– Parmigiano “uno”. E’ sempre di prima qualità, ma si può riscontrare dei difetti ulteriori.

– Parmigiano “prima stagionatura”. Presenta le caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto, non è adatto però ad affrontare un lungo periodo di stagionatura e è destinato più che altro ad essere consumato come formaggio da tavola. La forma si riconosce perché lungo il perimetro dello scalzo presenta delle rigature.

– Parmigiano “scarto”. E’ quello che presenta gravi difetti. (La forma di Parmigiano Reggiano viene sbiancata asportando tutti i marchi e i contrassegni originari che la contraddistinguevano).