Pecorino Norcia Umbro

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Descrizione

Il pecorino di Norcia viene chiamato anche pecorino di Norcia del pastore ed è un formaggio tipico della regione Umbria. Viene realizzato con latte di pecora e ha ottenuto di essere inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani Stilata dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

 

È conosciuto tradizionalmente con il nome di pecorino di Norcia, ma è stata aggiunta la dicitura del pastore per differenziarlo dal pecorino di Norcia del caseificio, che un tentativo di modernizzazione della stessa produzione. Il latte è usato come tetto è quello intero di pecora, è un formaggio dalla forma cilindrica con uno scalzo tra gli 8 ed i 14 cm ed un diametro che va dai 15 ai 24 cm. Ha una crosta gialla che si scurisce con l’aumentare del periodo di stagionatura. Internamente la sua pasta invece è di un colore tra il bianco e il giallo paglierino. Questo pecorino è lievemente piccante, la piccantezza però si Atena con la stagionatura che viene realizzata per un periodo dai 120 ai 180 giorni. Il periodo di produzione per questo formaggio tipico va da gennaio ad agosto nel territorio dell’Alta Valnerina nei comuni di Norcia e in altri comuni in provincia di Perugia.

Ogni forma di pecorino di Norcia pesa dai 3 ai 5 kg e la Storia di questo formaggio è molto antica, infatti era già nominato da Plinio il Vecchio. La stagionatura di questo pecorino avviene per tradizione nelle grotte o nelle fosse, questo conferisce al formaggio aromi particolari. Per quanto riguarda la lavorazione il latte pastorizzato viene portato alla temperatura di 40°, inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di agnello o di capretto. La cagliata, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di grano e poi viene lasciata in sosta sul fondo della caldaia. Dopo l’estrazione a mano, la pasta viene messa nelle fuscelle, dove rimane per la stufatura. La salatura è in salamoia. Ha un’occhiatura  di dimensione fine media irregolare, distribuita in modo irregolare ed è un formaggio grasso da tavola che predilige vini rossi, passiti se è stagionato in fossa.