Descrizione
Uno dei prodotti tipici delle Marche tra i più antichi e preziosi, è sicuramente l’ottimo Salame di Fabriano, entrato nella storia nel 1881, quando persino Giuseppe Garibaldi ne elogiò la qualità, ringraziando Benigno Bigonzetti per averne ricevuti alcuni in dono. Una caratteristica che rende così unico il Salame di Fabriano, è sicuramente l’uso di carne ottenute da maiali di colore scuro e dal pelo ruvido, che sono tipiche del territorio della provincia di Ancona. Grazie all’uso di lardo pregiato – quello posizionato in corrispondenza con la schiena – in combinazione con coscia e spalla, è possibile creare le basi per un impasto perfetto, al quale vengono poi anche aggiunti sale, pepe e vino bianco.
La produzione del Salame di Fabriano avviene nel periodo compreso tra la seconda metà del mese di settembre fino a maggio, con stagionatura che oscilla tra i due ai cinque mesi, all’interno di cantine o solai aerati, con temperature medie attorno ai 14 gradi e un’umidità pari all’ottanta percento: una volta pronto, il salame si presenta ricoperto di muffa di colore marrone, compatto e, inoltre, particolarmente ruvido e, la grana dello stesso, è fine. Il Salame di Fabriano non ha per ora ottenuto un marchio di denominazione di origine protetta – nonostante le ripetute richieste all’Unione Europea, sebbene sia stato invece insignito del presidio slow food, proprio in ragione della sua natura di prezioso prodotto artigianale. A causa della produzione piuttosto limitata, inoltre, il Salame di Fabriano è stato indicato come a rischio di scomparsa, oltre che di estinzione della speciale razza di maiale, in ragione del numero di allevamenti molto limitato.
