Descrizione
I salumi hanno da sempre accompagnato la vita dell’uomo aiutandolo, in un primo momento, a sopravvivere, e deliziandolo, successivamente, quando mangiare è divenuto non più solo una necessità, ma anche un piacere. In Abruzzo uno dei cardini dell’alimentazione quotidiana, specialmente nei lunghi periodi invernali, era il maiale.
Da esso, infatti, derivano la maggior parte degli insaccati tipici della regione, tra i quali ricordiamo: la Campanella, salume così chiamato per la forma e per il sistema di stagionatura in uso un tempo tra i contadini della zona che usavano appendere le campanelle a stagionare alle travi della casa provocandone con l’apertura della porta il caratteristico dondolio… a campanella, appunto. Il Salsicciotto o Saiggicciott o Sauccicciott, in abruzzese, è un salame tipico abruzzese conosciuto, invece, per la sua particolare forma schiacciata, assunta durante la pressatura. Il suo gusto è particolarmente gradevole perché per la sua produzione vengono utilizzate le parti più magre e pregiate del maiale.
Dal Salsicciotto, che è tradizionalmente il salame più magro e pregiato dell’Abruzzo, passiamo alle ventricine che vengono, invece, considerate il salume più povero, in quanto preparate soltanto con ritagli di carne grassa, come il guanciale. Tipiche abruzzesi sono le Ventricine del Vastese e quella Teramana, ma tali salumi hanno in comune solo il nome, poiché si differenziano sia negli ingredienti fondamentali sia nella procedura di taglio ed impasto, così come nella stagionatura. Per comprendere meglio questa loro diversità basta dire che la ventricina del vastese ha una minima percentuale di grasso (25% dell’impasto), mentre in quella teramana la percentuale di grasso è circa il 70-80% dell’impasto.
