Descrizione
Come in molte altre regioni del Sud Italia, anche in Campania tra i salumi tipici troviamo le salsicce (salsiccia, salsiccia affumicata, salsiccia di polmone, salsiccia sotto sugna, salsiccia sotto sugna di vairano patenora), le soppressate (soppressata cilentana e del vallo di diano,soppressata del sannio, soppressata di ripigliano, soppressata irpina), le pancette (pancetta arrotolata, pancetta tesa), le coppe…Tali salumi, che la Campania condivide con altre regioni del meridione, sono tutti ottimi e comunque tipici, ma per ora la mia attenzione si soffermerà sul salame Napoli, leggermente affumicato, sul prosciutto di Pietraroja (presidio Slow food) e sulla salsiccia di polmone o polmonata, prodotta con le frattaglie e utilizzata per insaporire i sughi e le minestre.
Andiamo ad assaggiarli “virtualmente”. Iniziamo dal salame di Napoli per la preparazione del quale si utilizzano esclusivamente tagli di carne provenienti dal prosciutto di spalla, di coscia, dalla coppa e dalla lombata, convenientemente mondati. Il grasso aggiunto all’impasto non può superare il 25%. Il salame di Napoli ha forma cilindrica allungata e un sapore dolce e caratteristico di affumicato. In passato nelle aree rurali il salame era un bene prezioso al quale si dedicavano tutte le attenzioni possibile, poiché poteva essere impiegato come merce pregiata in cambio di prestazioni altamente professionali (medici, avvocati ecc.) o consumarlo in occasione di feste e ricorrenze. La Polmonata diversamente dal salame di Napoli è, invece, prodotta con carni di terza scelta, scartate dalla preparazione di altri salumi: polmone, milza, sanguicci, cuore, fegato, rognone.
Tale prodotto di facile deperibilità è molto usato nelle zone rurali della Campania. Più territorialmente delimitata è, infine, la produzione del prosciutto di Pietraroja, che come ci suggerisce il nome stesso è tipico del comune di Pietraroja e delle zone limitrofe. La forma di tale salume è quella tipica del prosciutto. Purtroppo, oggi la sua produzione è molto ridotta, ma un tempo tale salume era estremamente rinomato tanto da essere citato in molti documenti e addirittura riprodotto in una stampa della collezione dell’archivio del Regno di Napoli.
