Descrizione
Ciauscolo, Coppa di testa o Tortella, Lonza o Capocollo o Scalmarita, Lonzino o Capolombo, Mazzafegato o salsiccia matta, Pancetta arrotolata, Porchetta, Prosciutto aromatizzato del Montefeltro, Prosciutto di Carpegna, Salame di Fabriano, Salame di frattula, Salame di pecora, Salame di soprassato o soppressato, Salame lardellato, Salsiccia, Salciccia di fegato, Salciccia di fegato stagionata e Soppressato. Di cosa stiamo parlando? Di salumi tipici, certo! Ma di quale regione?
Quale secondo voi è la terra in cui nascono questi gustosi salumi? La toscana? No! L’Umbria? Fuocherello! Le Marche? Si, certo! I salumi tipici elencati sono originari proprio di questa regione. Ma vediamoli più da vicino. Il re dei salumi tipici marchigiani, quello più rappresentativo è certamente il Ciauscolo, è tale salame, infatti, il primo ad essere portato sulle tavole degli stessi marchigiani quando hanno un ospite forestiero. La particolarità che rende tale insaccato unico e lo differenzia dagli altri salami è la sua spalmabilità. Tale caratteristica è dovuta alla particolare composizione dell’impasto di carne e alle specifiche tecniche di lavorazione. Il ciauscolo è originario delle province di Macerata e Ascoli Piceno, dove viene prodotto e consumato soprattutto nelle zone interne, ma è presente anche nella parte meridionale della provincia di Ancona.
Tipica invece dell’intero territorio regionale è la coppa di testa o Tortella, che si consuma fresca e può presentarsi in varie forme e dimensioni. La forma più usata in passato era comunque quella schiacciata, che la rendeva simile ad un mattone, mentre oggi si trova spesso di forma cilindrica. Tale salume si consuma fresco e al suo interno sono presenti, oltre, ovviamente alla carne suina, altri ingredienti come l’alloro, il sale, il pepe nero, le olive verdi, le bucce di arancio, il mistrà, le mandorle, i pistacchi ed i pinoli. Altrettanto tipici delle Marche sono poi la lonza o Capocollo o Scalmarita e il Lonzino o Capolombo.
Entrambi tali salumi sono prodotti in tutte le Marche, ma il lonzino si differenzia dalla lonza per il fatto che le parti grasse non sono intercalate alle parti magre, ma le due componenti appaiono compatte e separate. Infine, nelle Marche sono presenti diversi tipi di salcicce, come il Mazzafegato o Salsiccia Matta, che tradizionalmente nella lavorazione del maiale è l’ultimo insaccato ad essere preparato e si consuma fresco, la salciccia di fegato, che è tipica dell’intero territorio regionale, ma soprattutto delle province di Ascoli Piceno e Macerata e la salciccia di fegato stagionata, che, a differenza della precedente, deve essere stagionata in cantina per sei o sette mesi.
