Descrizione
Tra i prodotti tipici che potreste assaggiare in Molise un posto di rilievo spetta sicuramente ai salumi, che nella regione molisana sono realizzati con le migliori carni di animali allevati in zona. Tra di essi spiccano la ventricina, lo sfarriccio e la soppressata, ma anche il sagicciotto. Andiamo a vederli più da vicino.
La ventricina, che ha un area di produzione estesa all’intero territorio regionale, è un salume per la cui realizzazione sono necessarie alcune materie prime come carni magre provenienti esclusivamente dalla coscia del suino, lardo di suino, sale, paprica, peperoncino e fiori di finocchio. Tra le ventricine molisane la più rinomata è quella di Montenero di Bisaccia (CB). Ugualmente diffuso in tutto il Molise è anche un altro salume: lo Sfarriccio o sanguinaccio. Tale salume è ottenuto unendo il sangue di suino, raccolto al momento dell’uccisione, con noci, pinoli, uva passa, scorze di arancia, cacao, farro precedentemente cotto e grasso di maiale duro. Il tutto è poi insaccato e fatto bollire per almeno un’ora. Molto “nobile” è, invece, la soppressata molisana, infatti, per la sua produzione vengono utilizzati esclusivamente i tagli più magri e pregiati del suino.
Altra caratteristica fondamentale di tale salume è la particolare forma schiacciata a parallelepipedo che le deriva dall’energica pressatura fatta in fase di lavorazione. Carni suine di prima scelta (coscio, lombi, capocollo, ecc.) vengono usate anche nella lavorazione del sagicciotto, salume tipico dell’intero Molise, ma in modo particolare di Montenero di Bisaccia e paesi limitrofi. A differenza della soppressata nel sagicciotto le materie prime non vengono pressate una volta insaccate.
