Descrizione
Il tagliere dei salumi tipici toscani è molto ricco, infatti, oltre al Prosciutto toscano, al Salame toscano e alla finocchiona sono disponibili molti altri salumi, forse sconosciuti ai più, ma di sicuro valore gastronomico e culturale. Data la tipicità di tali prodotto sono convinta che si debbano spendere alcune parole su di essi. Iniziamo dai prodotti tipici più conosciuti, per poi andare a conoscere meglio quei salumi tipici che hanno a livello nazionale meno risalto, ma che sono davvero, ve lo assicuro, “imperdibili” sul piano del gusto. Ancora una volta si può dire che le tipicità regionali di cui tutta l’Italia è ricca sono un vero e proprio tesoro che vale la pena di conoscere. Iniziamo quindi a farlo a livello teorico e poi forse spinti dalla curiosità anche a livello “pratico”.
Il Prosciutto Crudo Toscano vanta origini millenarie e il suo sapore è molto gradevole, anche se deciso e aromatico. Il suo gusto “ricco” deriva dalla stagionatura che deve durare, secondo tradizione, almeno un anno. Usato soprattutto negli antipasti e per le merende questo prosciutto dall’aspetto rustico, è amabile in ogni sua parte, persino nel grasso. Come per il prosciutto toscano, anche per il salame toscano la zona di produzione coincide con i confini regionali, come si evince dal suo nome. Questo salume tipico è caratterizzato nell’aspetto dal grasso triturato piuttosto grossolanamente e nel gusto dalla sapidità.
La Finocchiona toscana simile nella preparazione al salame toscano, se ne differenzia nella parte grassa. La caratteristica principale di tale salume è però è la presenza del finocchio selvatico, da cui il nome di finocchiona. Tra i salumi tipici della Toscana troviamo poi il Lardo di Colonnata, usato secondo la tradizione dai cavatori delle cave toscane che lo mettevano nelle pagnotte rustiche insieme ad alcuni pezzetti di pomodoro e lo consumavano per il pranzo insieme al vino. Tale lardo è legato al marmo non solo perché cibo preferito di chi con tale materia lavora, ma anche perché la sua stagionatura avviene in una caratteristica conca di marmo. Parliamo ora della Mortadella di Prato, salume dalle antiche origini che veniva preparato recuperando le carni di seconda scelta.
Tale salume era, infatti, prodotto con carni di maiale che rimanevano dopo la selezione per ottenere il Salame Toscano e la Finocchiona. Il Manzo marinato al Chianti, infine, ottimo per il carpaccio è un salume ottenuto da carne di coscio (fesa o sottofesa) di bovini, sgassata e marinata, perv circa sette giorni, in un buon vino Chianti con sale, pepe e una grossa varietà di erbe e aromi, poi legata e fastta stagionare per cica 30-40 giorni. Molti altri sono a questo punto molti altri sono i salumi tipici toscani di cui varrebbe la pena di parlare, ma mi limiterò a citarne alcuni: Arista da sott’olio, Capocchia toscana o Soppressata, Capocollo toscano, Guanciale toscano, Lombo al sale, Pancetta stesa.
