Descrizione
L’Umbria, conosciuta come il “cuore verde d’Italia” è una regione che vanta oltre ad innumerevoli bellezze artistiche e naturali, una solida tradizione enogastronomia. Elevato è, infatti, il numero dei prodotti tipici regionali, alcuni dei quali godono dei riconoscimenti europei DOP o IGP. Tra di essi un posto d’onore è riservato ai salumi che sono davvero ottimi.
Da mangiare in compagnia o per degli spuntini veloci come farcitura di panini, i salumi umbri lasciano il nostro palato estremamente “soddisfatto”! Tra di essi troviamo il conosciutissimo e molto amato Prosciutto di Norcia IGP, che ha origine nel territorio della Comunità montana della Valnerina. Il prosciutto di Norcia IGP è un prosciutto di montagna e, quindi, caratterizzato da un sapore forte e deciso. Meritano di essere citati anche altri salumi tipici dell’Umbria, come il capocollo ed il lombetto, i ciglioni di mulo, la corallina o salame umbro, il guanciale o barbozzo e la porchetta. Il primo è un salume che risulta particolarmente apprezzato per il gusto saporito e la marezzatura della carne. In alcune regioni limitrofe è possibile reperire un prodotto simile, denominato coppa.
Più pregiato del capocollo, secondo alcuni, è, invece, il lombetto, realizzato appunto con i lombi, cioè la parte più pregiata del suino e caratterizzato dalla assenza quasi totale di parti grasse e dal colore delle parti magre, che con la stagionatura tende a scurirsi. I Coglioni di mulo, insaccato dal nome alquanto particolare è un salume che può essere acquistato solo a Norcia. L’origine di tale insaccato, il cui nome si deve alla sua lunga forma che ricorda, evidentemente, i testicoli di mulo, è legata però al vicino Abruzzo, regione nella quale si usava consumare insaccati di carne di mulo. Molto diffusa in Umbria è anche la corallina, o salame umbro, un insaccato dalle dimensioni contenute ottima sia per farcire i panini che come antipasto.
Fatto per i tre quarti da una pasta finissima di parti nobili, cioè magre, del suino pesante, alle quali viene aggiunta una parte di grasso, tagliato a dadini, il salame umbro è molto apprezzato sulle tavole umbre e non solo. Il barbozzo o guanciale è, invece, poco usato nella cucina attuale, forse per il suo aspetto, il barbozzo è, infatti, ancora oggi venduto con la cotenna ricoperta di setole. Ottenuto della conservazione sotto sale e pepe delle guance del suino, il guanciale è ottimo per la preparazione di sughi e cibi saporiti.
La porchetta, infine, è prodotta tramite una lenta cottura nel forno a legna dell’intero suino, naturalmente scelto di piccola e media dimensione, opportunamente riempito di erbe aromatiche e di spezie. Intorno a tale prodotto sono ancora oggi vive delle “tradizioni” la più diffusa delle quali è sicuramente il mangiare tale cibo direttamente dal “porchettaro”, che con il suo chiosco ambulante è presente alle feste paesane, sagre o mercati rionali.
